Christophe Ledru

Christophe Ledru


C’est dès l’âge de quatorze ans que Christophe Ledru a commencé à fréquenter les cuisines d’un petit restaurant traditionnel.
Il faisait son apprentissage alors que rien dans sa famille ne le destinait vraiment à se mettre aux fourneaux. « Ce fut difficile, se souvient- il, mais j’ai appris là plus que l’amour de la cuisine : la passion ! »
From the age of fourteen, Christophe Ledru started frequenting the kitchens of a small traditional restaurant.
He earned his apprenticeship, but nothing in his family history signposted he would be destined for the kitchen.
“It was difficult,” he remembers, “but I learned more than a love for cooking: passion!”
Après l’obtention d’un CAP, d’un BEP, puis d’un BAC pro qui l’a reconduit sur les bancs de l’école en Picardie, lui qui l’avait plutôt fuie deux années auparavant, il se rend à Paris, où, dès ses premiers pas, il est retenu au Meurice de Marc Marchand qui prenait un nouveau départ.
Encore une fois, ce fut pour le jeune Christophe Ledru, une première année assez difficile.
Il y restera trois ans. Il ne regrette rien, car son séjour a été plus qu’enrichissant. Puis son expérience se construit encore après des passages au Royal Champagne, chez Olivier Bellin dans le Finistère, puis en Angleterre… Avant de
revenir en France au Clos du Cèdre en 2015.
After obtaining numerous diplomas he ended up in Paris, where he worked at ‘Meurice’ under Marc Marchand where he stayed three years. He had no regrets as his time spent there was extremely enriching.
He further honed his skills at the ‘Royal Champagne’, ‘Olivier Bellin’ in Finistère, then in England…
Before returning to France in 2015 at the Clos du Cèdre.
Son souhait est simple : vivre pleinement son enthousiasme et le partager avec ses équipes pour le transmettre dans l’assiette.
La seule philosophie possible pour lui consiste, à partir du moment où l’on aime les produits, a les travailler totalement.
Ainsi, les viandes sont reçues sur os, maturées.
Les poissons sont entiers et préparés en cuisine.
« La cuisine est là ! Insiste-t-il. Savoir découper les viandes, lever les filets des poissons… Les cuisiniers sont à la fois bouchers, poissonniers. »
“Everything needed updating and the restaurant had just lost its Michelin star”, states the Chef who had come with a desire to bring the establishment up to standard.
Meat is delivered matured and on the bone while the fish arrive whole and are prepared in-house.
“The chefs are both butchers and fishmongers.”

  • Pour ce jeune chef, qui avoue ne pas aimer gaspiller, il utilise la totalité de la matière première.
    « On dit qu’il ne faut jamais servir des pilons de volaille. Mais, pourquoi ? A partir du moment où le client y trouve du plaisir. »
    For this young chef, who admits to not liking waste, “It’s said that poultry drumsticks should never be used. But why? As long as the customers like them.”

    Ainsi, il casse certains codes. Bouscule des idées reçues et casse les produits, au maximum locaux, dans une cuisine directe sans fioriture conjuguée aux humeurs de l’homme. Il consacre également beaucoup
    d’attention à une présentation soignée. « Même, ajoute-t-il, si le tout doit être bon avant d’être joli ! »
    Willing to break with tradition, as much of the produce possible is sourced locally and great attention is given to the presentation. He adds however, “Everything must be good before it’s pretty!”

    Responsable d’une équipe de dix cuisiniers et pâtissiers et en parfaite harmonie avec les équipes de salle, Christophe Ledru sait aussi faire preuve d’humilité en rendant hommage à ce personnel très professionnel avec lequel il se montre très exigeant, mais qui avec lui sait vendre une partie de rêve et de plaisir.
    Aujourd’hui, même si son objectif n’est pas forcément là, Christophe Ledru aimerait bien retrouver l’étoile que l’établissement a perdue, il y a un an et demi.
    Christophe Ledru heads a team of twelve cooks and is someone who remains humble while paying tribute to the highly professional staff who share the same vision.
    Today, even if it is not his main objective, Christophe Ledru would like to get back the award which was lost a few years previously.

    Pierre Brincourt

  • Restaurant Clos du Cèdre
    12 Boulevard Maréchal Foch, 21200 Beaune
    Ouvert tous les jours pour le service du soir à
    partir de 19 heures. Service jusqu’à 21 h 30
    Ainsi que tous les dimanches au déjeuner.
    De 12 heures à 13 h 30
    03 80 24 01 01 / info@lecedre-beaune.com
    www.lecedre-beaune.com