Jean-Michel Lorain

Jean-Michel Lorain

Le terroir en majesté

Sise sur les bords de l’Yonne, à Joigny, la Côte Saint Jacques est un écrin familial où gastronomie rime avec hôtellerie. Aux manettes, un chef discret et bosseur, parmi les
plus talentueux de sa génération. Bienvenue chez Jean-Michel Lorain.

« J’ai enfin quelques minutes à vous consacrer. » De retour d’Asie et après un court passage au salon Maison & Objet, Jean-Michel Lorain n’a pas une minute à lui. Mais le
temps qui lui manque en ce début d’année peut aussi suspendre son vol. Lamartine le savait, Jean-Michel aussi, foi de bourguignons ! Ses « heures propices », le chef les passe à composer derrière ses fourneaux. « Ma cuisine, c’est celle du terroir, saisonnière et  provinciale », aime-t-il à répéter, revendiquant haut et fort le dernier qualificatif. Sa cave est également l’une des plus belles de France, avec 25 000 flacons répartis en 800 références. Plus jeune trois étoiles Michelin de France à seulement 27 ans, l’homme est un amoureux de la simplicité et de l’authenticité.

« Nous avons la chance en Bourgogne et en France d’avoir des produits magnifiques, j’essaie de les mettre en valeur avec peu d’artifices », rappelle-t-il. Qui a déjà goûté à sa volaille de Bresse à la vapeur de champagne ou à son boudin noir fait à la Maison, purée mousseline à l’ancienne, peut en témoigner. Sa dimension créative, le chef la distille savamment dans des compositions d’avant-garde, comme cette aile de raie au lait de coco et citronnelle. « Je crois que la cuisine doit rester une chose simple et gourmande à partager, pas une vue de l’esprit abstraite et conceptuelle », glisse-t-il. Cette génétique gourmande se transmet de génération en génération chez les Lorain. Enfant, Jean-Michel a d’ailleurs passé plus de temps à naviguer dans les cuisines qu’à user ses fonds de culotte dans les bacs à sable.

Lorsqu’en 1945, sa grand–mère Marie ouvre une petite pension familiale à Joigny, elle la baptise La Côte Saint Jacques. Ses parents, Michel et Jacqueline reprennent l’affaire en 1958 et lui donnent sa dimension gastronomique. La 1ère étoile arrive en 1971, la 2ème suit, cinq ans plus tard. Blanchi sous la toque chez Pierre et Jean Troisgros, Fredy Girardet et Claude Deligne, Jean-Michel rejoint son père en cuisine en 1983. La suite appartient à la grande et belle histoire de la gastronomie française. Une 3ème étoile en 1986, la distinction suprême de chef de l’année pour Gault & Millault en 1993, qui marque également la passation de pouvoir en cuisine entre le père et le fils. « J’ai deux filles, Marine et Alexandra. Marine est du métier et viendra travailler en salle fin janvier », confie le chef, qui nourrit également des projets à l’international avec sa cadette.

A l’offre gastronomique, Jean-Michel Lorain ajoute l’hôtellerie 4* estampillée Relais & Châteaux. Equipé de 32 chambres et suites, l’hôtel de la Côte Saint-Jacques offre des prestations haut de gamme, comme cette magnifique piscine intérieure donnant sur un jardin, ce luxueux spa co-brandé Carita, Sensotek & Cinq Mondes, un salon d’hiver et sa cheminée, un salon d’été et sa terrasse. Avec son héliport, l’outil est calibré pour les réunions d’affaire et les séminaires mais également pour les réceptions familiales. Auteur de plusieurs recueils gastronomiques, Jean-Michel a également développé dans le cadre enchanteur de la Côte Saint-Jacques une école de cuisine. Ben Granger 

La Côté Saint Jacques

14 Faubourg de Paris
89300 Joigny
03 86 62 09 70
www.cotesaintjacques.com