La recette du chef Frédéric Ménager

LE BOUILLON :
Laver tous les légumes et les couper en morceaux de 1 cm grossièrement. Dans une grande casserole, mettre la carcasse de volaille et tous les légumes ainsi que tous les ingrédients, ajouter l’eau et cuire pendant 3 h sans dépasser la température de 80°C. Filtrer au chinois étamine à travers un linge bien rincé à l’eau claire. Récupérer les légumes et la carcasse de volaille que vous gratterez de toute sa viande, hacher le tout au couteau, saler poivrer. Réserver dans un endroit frais.

LES RAVIOLES :
Étaler la pâte finement, environ 1 mm, couper des cercles à l’aide d’un emporte pièces ou d’une assiette d’environ 10 cm de diamètre. Garnir le cercle sur sa moitié, de la farce faite avec le bouillon, badigeonner l’autre moitié avec un peu d’eau et refermer votre raviole en appuyant bien pour souder. Cuire les ravioles à l’eau bouillante bien salée pendant 2 minutes en prenant soin de bien les retourner sur les deux faces. À la sortie il faut les badigeonner d’huile d’olive afin qu’elles ne se collent pas entre elles. Vous pouvez les préparer à l’avance et les garder au frais pendant 48 h.

Les ingrédients de finition : Ail noir (épicerie fine) / Pimprenelle (dans votre jardin) ou cerfeuil, persil plat, ciboulette / Sel / Poivre.

LE DRESSAGE :
Faire chauffer le bouillon, le goutter et l’assaisonner correctement de sel et de poivre. Plonger les ravioles 30 secondes dans le bouillon afin de les chauffer. Dans des grands bols à soupe, déposer une raviole dans le fond, verser une grosse louche de bouillon et parsemer de feuilles de pimprenelle. Vous pouvez également râper quelques belles truffes de bourgogne au tout dernier moment.