Meryem Cherkaoui

Meryem Cherkaoui

La passion des réinterprétations

Formée chez Paul Bocuse, passée par les cuisines du Crillon et du Majestic, Meryem Cherkaoui est l’une des premières femmes, au Maroc, à posséder le titre de chef. Récompensée en 2009 du prestigieux Prix Bocuse & CO, on lui doit la sublime carte gastronomique du Mes’lalla au Mandarin Oriental, Marrakech qui, autour des produits saisonniers du terroir, réinterprètent le patrimoine marocain au miroir des technicités françaises.

Qu’avez-vous appris de plus important chez Paul Bocuse ?

J’y ai appris la rigueur et le sens du travail bien fait, transmis par les meilleurs ouvriers de France. La cuisine, ce n’est pas du hasard. Pour l’instant, le Maroc ne propose que des formations centrées sur le management hôtelier et la cuisine internationale. Pour moi, ça ne veut rien dire la cuisine internationale. C’est notre cuisine marocaine que viennent découvrir les étrangers. Mais il faudrait la codifier, comme l’a fait Escoffier en France… Car en l’absence de manuels, les filles répètent les gestes de leur mère, sans questionnement. Peu de gens imaginent la diversité régionale de la cuisine marocaine… C’est un de ses atouts. Je suis aussi très attachée à la redécouverte de la cuisine populaire. Par exemple ces escargots, servis dans la rue… Il y a quelques années je les ai travaillés en ravioles, servies avec une petite crème au persil en clin d’oeil avec la France…

Quels sont ses principaux caractères ?

 C’est une cuisine de grand-mère, avec une forte intensité de goûts. On n’est pas dans la rondeur, comme en France. Chez nous, pour lier, au lieu de beurre et de crème on utilise l’oignon, qui est à la base de la plupart de nos plats. Les gens croient que nous sommes un pays d’épices mais non, nous sommes un pays de condiments : le citron confit, l’eau de fleur d’oranger, le safran bien sûr, très subtil… Les olives violettes, qui ont un équilibre parfait entre l’acidité et l’amertume… Les câpres, dont nous sommes le premier producteur au monde…

Est-ce une cuisine de terroir ?

 Complètement. Dans de nombreuses régions, on ne mange que ce que y est produit sur place, dans les jardins : des légumes séchés, des semoules exceptionnelles, pas seulement de farine blanche mais d’orge ou de maïs… La cuisine bourgeoise marocaine privilégie la viande mais sur la Côte atlantique les villages se nourrissent essentiellement de poisson, tous les jours. J’aime travailler les produits qui ne sont pas nobles, pour les sublimer.

Peut-on dire que vous métissez les cuisines française et marocaine ? 

Je ne mettrais pas du caviar dans un plat marocain… Mais je peux apporter une touche de modernité et de légèreté, et une technicité dans la découpe, la cuisson, la présentation aussi puisqu’au Maroc on a plutôt l’habitude de manger dans un plat commun.

Des créations symboliques, à la carte du Mes’Lalla ? Le poulet au citron confit, revisité avec une purée de céleri rave montée à l’huile d’argan. La tangia Marrakchia, servie avec des pommes pont neuf et une purée fumée. Le couscous de 7 céréales au homard, cuit avec des citrons confits et des artichauts façon barigoule… Tout dépend de la saison. À la carte du Mes’lalla, les plats-signature changent quatre fois par an. Pour les desserts, je revisite la pastilla au lait ou la salade d’orange mais j’aime surtout travailler la rose.

Vous voyagez beaucoup… en ambassadrice de la cuisine marocaine ? En 2011, j’ai créé le concept d’épicerie fine Dima Terroir pour exporter nos semoules et nos condiments à l’étranger. J’aime faire connaitre la richesse et la diversité de notre patrimoine culinaire et je suis fière de montrer qu’une femme peut être chef dans un monde d’homme et de ce beau pays qui est le Maroc.

Restaurant Mes’Lalla (Dîner uniquement)

Mandarin Oriental Marrakech
Route du Golf Royal
Marrakech

+ 212 (0)5 24 29 88 88

www.mandarinoriental.com