Recette du Chef O P’tit Repère du Goût

Recette du Chef O P’tit Repère du Goût

Raviole de Butternut
Duo de foie gras et son émulsion de courgette et topinambour

Pour 4 personnes

500 g de butternuts
200 g de lobe de foie gras
50 g de beurre
50 g de crème liquide
2 jaune d’oeufs
1 courgette
4 copeaux de Jambon Ibérique
2 topinambours
1 boursin
Sel
Poivre
1 cuillère a soupe de sucre de canne.

Progression

● Tailler 4 tranches de potiron de 5 mm d’épaisseur les cuire 2 mn a l’eau bouillante les égoutter.
● Couper le lobe de foie gras en 4 morceaux de 1 cm d’épaisseur les poêles 1 mn sur chaque face assaisonnées.
● Confectionner 8 cercles a l’emporte piece de 10 cm.
● Poser une rondelle de potiron mettre l’escalope de foie gras positionner une autre rondelle de potiron.
● Chauffer à 80° la crème ajouter le foie gras restant, mixer, assaisonner, placer dans 4 ramequins en cuir à 90° pendant 30 mn puis mettre au frais 4°.
● Couper la courgette et les topinambours cuire 5mn à ébullition avec un bouillon de volaille dans 25 cl d’eau ajouter le boursin puis mixer, réserver dans un siphon.

● Caraméliser les crèmes au foie gras avec un peu de sucre de canne au chalumeau.

●Mettre 2 tranches de jambon ibériques au four a 150°, 6 mn.

Dressage

Positionner la raviole de potiron chauffée a 64°dans une assiette , verser autour au siphon l’emulsion de courgette la creme au foie gras caramélisée avec le sucre de canne et des morceaux de jambon iberique

Bonne dégustation…