C’EST UN AUTHENTIQUE VOYAGE CULINAIRE QUI EST OFFERT CHEZ LVCIA, RESTAURANT ITALIEN IMPLANTÉ À CHALON-SUR-SAÔNE. TOMASO ARIU, LE CHEF SARDE, REVISITE LES SPÉCIALITÉS GASTRONOMIQUES DE CHAQUE RÉGION DE LA BOTTE. SOURIEZ ET DÉGUSTEZ ! VOUS SEREZ TÉLÉTRANSPORTÉS DANS LES PETITS VILLAGES DE TERRE, AU BORD DE LA MER OU SUR UNE ÎLE.

Le dénominateur commun à toute l’Italie : la pasta, sans laquelle il ne saurait y avoir de repas, aux formes diverses et différemment préparées. « La cuisine traditionnelle italienne est révisitée et allégée, je fais voyager les clients dans toutes les régions d’Italie » résume Tomaso Ariu, chef et propriétaire du Lvcia implanté sur l’île Saint-Laurent à Chalon. Son concept est simple : faire vivre aux clients une expérience culinaire italienne authentique selon des recettes traditionnelles qui se dessinent en amont en fonction des inspiration de Tomaso Ariu. Ce dernier s’attache à ramener un maximum de produits spécifiquement italiens tels que l’huile d’olive, le pane carasau – ce pain traditionnel de Sardaigne -, le fromage bien sûr avec la meule de Parmesan ou la burrata… et bien d’autres produits. Ne gardant le local que pour les légumes, la viande et la charcuterie que des produits frais et de saison. Des plats qui donnent l’eau à la bouche Si la cuisine italienne a conquis le coeur de la grande majorité des Français, c’est d’abord parce qu’il s’agit d’une cuisine simple avec son côté ultra-gourmand. Mais attention, simple ne signifie pas forcément facile. « Tout est fait maison donc cela demande beaucoup de travail. Les pâtes fraîches demandent de maîtriser une technique très complexe que ce soit pour la réalisation de la pâte, de l’assemblage et la cuisson. Par exemple, il nous faut 48 h pour réaliser des raviolis au boeuf. » La nouvelle carte proposera des raviolis farcis aux asperges servis
avec la boutargue, – ce fameux produit à base d’oeufs de mulet, considérée à ce jour par de nombreux connaisseurs comme un met de luxe « la meilleure au monde est produite en Sardaigne ». Ou encore des raviolis farcis au poisson et aux artichauts ou encore au citron « une tuerie pour les végétariens ». On trouve également des lasagnes aux asperges, parmesan et burrata, béchamel aromatisée à la truffe avec une pointe de basilic… et en entrées des tartares de boeuf coupé au couteau aromatisé à la truffe et burrata ou de thon aux agrumes et ciboulette. Ça fleure bon la Méditerranée Pour les desserts, Tomaso Ariu reste classique avec la vraie recette du tiramisu, la panna cotta revisitée au chocolat noir ou encore le sbrisolona et sa crème anglaise, – ce sablé très connu originaire de Lombardie, confectionné selon la recette de Simone Zanoni. De la Sardaigne à Chalon Tomaso Ariu, originaire de Sardaigne, a souhaité donner le prénom de sa grandmère, Lucia, à son établissement. « Je suis issu de trois générations de boucher dans un petit village sarde, c’est la viande qui m’a conduit à embrasser le métier de cuisinier. » Son père cuisinait souvent la viande et faisait toute la charcuterie, aux côtés de la mamma et de la Nonna et de son frère qui l’a suivi aux fourneaux à Chalon… « Ils m’ont transmis le goût des bons produits, faits maison, et celui de manger sain. » Il a suivi  une formation de cuisinier dans une école hôtelière privée. Il fait ses premières armes dans des restaurants sardes dont un étoilé, avant de choisir de venir à Paris. « C’est le rêve de tout chef de venir en France et à Paris, qui est pour moi la capitale mondiale de la gastronomie. » Il a travaillé aux côtés de chefs tels que Simone Zanoni, Xavier Pincemin et Pietro Volonté. En 2016, il devient chef de cuisine privée pour une famille fortunée parisienne. Après cinq ans, l’envie le prend de revenir à la campagne et de retrouver son amoureuse bourguignonne. Tomaso Ariu ouvre un premier restaurant à Tournus avant de s’installer à Chalon après le Covid. L’idée est de « représenter vraiment la cuisine italienne traditionnelle, les plats les plus connus excepté les pizzas ». Avec plus de 40 références, Tomaso Ariu sélectionne ces vins en travaillant avec Lyonel Leconte, meilleur ouvrier de France et ancien sommelier de Bernard Loiseau. Sa carte est riche et variée avec des vins bourguignons incontournables dans notre région mais aussi il souhaite faire découvrir une vaste gamme de vins italiens hauts de gamme, de la Toscane à la Sardaigne en passant par le Piémont et la Sicile.

Jeannette Monarchi