Jean-mIchel Lorain – La Côte Saint Jacques

par | 22 Jan, 2021 | Cuisine à la Française

Partager :

Jean-Michel Lorain est un chef étoilé au parcours riche de sens. Aujourd’hui à la tête des fourneaux de l’établissement 5 étoiles La Côte Saint-Jacques à Joigny dans l’Yonne, ce n’est pas simplement le hasard qui l’a amené jusque là. Mais bien sa grand-mère qui a créé cette affaire familiale en 1945.

Une histoire de famille.
Après la guerre, Marie Lorain ouvre une petite pension de famille à Joigny. Elle la nomme d’après le nom de la colline qui la surplombe, la Côte Saint-Jacques. C’était donc tout naturellement que Jean-Michel lui rend visite et découvre ses petits plats concoctés, des plats simples et régionaux. Puis l’établissement se développe avec la création de l’autoroute A6, située à quelques kilomètres. La pension de famille se transforme en un hôtel de luxe à partir de 1958, avec une belle piscine et des chambres chics et haut de gamme. Dès lors, La Côte Saint-Jacques propose le gîte et le couvert et, devient par la suite, membre des Relais et Châteaux en 1977.  Elle passe dans les mains du fils de Marie, Michel, puis dans les mains du fils de Michel, Jean-Michel, à partir de 1983. Père et fils travaillent ensemble et élèvent la cuisine jusqu’à un niveau gastronomique.

Jean-Michel Lorain, formé quelques années auparavant chez les Troisgros à Roanne, Girardet à Crissier, au Taillevent à Paris, a à coeur de bien faire et il va mettre en évidence toute sa créativité au sein de la bridage de son père. A tel point qu’en 1993, il est nommé chef de l’année par le Gault et Millau, qui lui accorde la note quasi parfaite de 19,5/20. Mais c’est à deux qu’ils obtiennent les 3 étoiles au Guide Michelin en 1986, qu’ils garderont jusqu’en 2001.  Jean-Michel est appliqué et sérieux et, désormais, il a les épaules pour prendre les rênes de l’établissement.

En 2001, c’est seul qu’il y instaure une cuisine aux couleurs de la traditionnelle française mais surtout bourguignonne. Il conserve les plats phares de son père qui ont fait la réputation internationale du restaurant : le boudin noir aux pommes et sa purée mousseline, la poularde à la vapeur de champagne, la truffe aux choux…

Mais la cuisine de Jean-Michel Lorain, c’est surtout une forte importance accordée au choix des produits régionaux. Il n’en oublie pas les rognons ni les escargots. Il ne veut surtout pas déroger à la règle de la tradition.
Depuis 2015, la cuisine de Jean-Michel est couronnée de 2 étoiles Michelin.

Un établissement qui devient une référence.
La Côte Saint-Jacques devient un lieu plébisicté. Mais pas uniquement par ses assiettes. Jean-Michel Lorain lance de grands projets pour pérenniser l’image prestigieuse de l’établissement. En 2001, il décide d’installer les salles de restaurant au bord de la rivière pour offrir toujours plus de confort à ses clients. Un projet ambitieux qui sera couronné de succès. Ce n’est pas fini. En 2007, un spa est créé avec 800 m² dédiés au bien-être de la clientète. Le graal arrivera en 2017 lorsque l’établissement obtient 5 étoiles et rejoint ainsi l’élite de la l’hôtellerie française.

Un petit-fils qui respecte son héritage.
Mais Jean-Michel Lorain reste un homme discret et humble. Les récompenses pour sa cuisine fusent mais il ne change pas. Il est reconnu de par ses pairs, mais l’est également par les hautes institutions puisqu’il reçoit, en 2018, la légion d’honneur remise par son ami Alain Delon. L’acteur avec qui il noue des liens d’amitié très forts et qui lui rend très souvent visite à La Côte Saint-Jacques. Enfin, la force de Jean-Michel Lorain, c’est aussi sa famille. Il s’entoure notamment de sa femme Karine qui l’accompagne et qui aujourd’hui a un rôle important puisqu’elle dirige l’établissement et gère toute la partie administrative. Sa fille, Marine, l’accompagne dans toutes ses nouvelles aventures.

La Côte Saint-Jacques

14 faubourg de Paris – 89300 Joigny
Tél : 03 86 62 09 70
www.cotesaintjacques.com

Share This