Jordan Billan : le chef étoilé qui manie tradition et modernité

Depuis 2022, le restaurant clos du cèdre à Beaune arbore fièrement une étoile au guide Michelin. Une magnifique récompense obtenue en grande partie grâce au dévouement et au talent du jeune chef Jordan Billan. Dix ans après son arrivée dans les cuisines de cette magnifique maison de maître vigneron du XIXe siècle, le jeune chef de 32 ans semble plus qu’accompli dans sa mission.

Le monde de l’hôtellerie-restauration, Jordan Billan le connaît bien puisqu’il est né dedans. Fils de parents restaurateurs lyonnais, ce dernier navigue depuis toujours dans les coulisses de ce monde aussi exigeant que passionnant. Tombé amoureux de l’Hostellerie Cèdre & Spa dès son arrivée en Bourgogne, le cuisinier y a fait ses armes avec une volonté immédiate de mener à bien sa mission.

À l’image du lieu élégant et traditionnel dans lequel il œuvre quotidiennement, Jordan Billan offre une cuisine dans laquelle rien n’est laissé au hasard.
Du goût au dressage, le chef soigne les détails pour « proposer une expérience à part entière » à ceux qui se pressent à sa table. Une table où se mêlent son admiration pour la cuisine française et le raffinement des mets qu’il valorise dans chacune de ses assiettes. « Je travaille des produits bruts, comme des pièces entières de viande et de poisson et des légumes de saison locaux de haute qualité et j’ai aussi à cœur de mettre en lumière le travail des producteurs », explique le jeune chef. Point de plat-signature pour le prodige de cuisine, mais un plaisir non dissimulé à préparer pour ses convives, un savoureux bœuf charolais ou un tendre ris de veau. Guidé par ce que la nature procure et ce que les saisons apportent de plus beau, Jordan Billan se laisse bercer par sa créativité pour que chaque assiette allie goût et esthétisme.

Une véritable expérience culinaire

Le printemps, saison du renouveau, permet à Jordan Billan de se laisser porter par une entrée sous le signe des asperges vertes travaillées autour de l’ail des ours et de l’escargot. Et pourquoi pas poursuivre cette échappée gourmande avec une saucisse de Morteau à la sauce miso et au saké de Bourgogne ? Quant au fromage, le traditionnel plateau se fait voler la vedette par une succulente mousse de Brillat-Savarin à la poudre de pain d’épices et à la confiture de tomates vertes. Enfin, les becs sucrés terminent avec enthousiasme cette expérience culinaire par la  dégustation d’un dessert duo chou-fleur et vanille concocté par Jordan Billan et la pâtissière Ivona Geiger. En fin de repas, l’émerveillement est au rendez-vous tant le chef étoilé parvient à manier tradition et modernité avec précision, tout en s’assurant de proposer des produits dont la quasi-totalité sont français et locaux.

De sa passion pour la gastronomie, Jordan Billan assure vouloir « transmettre aux plus jeunes l’essence de la cuisine française, ses techniques culinaires et l’esprit de la gastronomie ». C’est justement cet amour de la gastronomie française qui lie l’équipe du Clos du Cèdre, du chef sommelier Benjamin Maillet, qui contribue à sublimer la cuisine du chef avec des accords mets/vins exceptionnels en passant par la directrice de la restauration Gwëndoline Baton qui oeuvre pour que chaque service soit une réussite, jusqu’au reste de l’équipe dont le travail quotidien est essentiel et précieux. Fort de son succès, Jordan Billan se dit fier du travail accompli et de la cohésion qui règne en cuisine et en salle.

« Cette ambiance se ressent auprès de nos clients avec qui on installe une véritable proximité et un service personnalisé tout en s’assurant de mettre en valeur l’art de la table et tous les artisans avec qui nous travaillons », conclut-il.

INFOS PRATIQUES

• Le Restaurant Clos du Cèdre vient d’inaugurer sa boulangerie et confectionne désormais ses propres pains et viennoiseries.
• Un Tea Time est organisé tous les dimanches après-midi pour un moment placé sous le signe de la gourmandise et de la détente.