L’Assiette Champenoise, émotions et excellence au menu du chef d’exception Arnaud Lallement

L’histoire de l’Assiette Champenoise est avant tout une histoire de famille, marquée par la passion pour la gastronomie de haute voltige et la recherche de l’excellence. Située à Tinqueux, près de Reims, cette maison somptueuse, triplement étoilée au Guide Michelin, est dirigée par le chef Arnaud Lallement. Plongée au cœur d’un univers mêlant raffinement et émotions à la perfection.

Le monde de la restauration, Arnaud Lallement le connaît depuis toujours. Celui qui se définit comme « fils de restaurateurs et enfant des guides » a grandi au-dessus du restaurant tenu par ses parents. À l’âge adulte, c’est tout naturellement qu’Arnaud Lallement commence à travailler avec eux, jusqu’à vivre sa première grande émotion : une étoile au Guide Michelin en 2001.

Au décès de son père en 2002, le jeune cuisinier reprend les rênes de l’Assiette Champenoise avec l’aide de ses proches et déploie alors tout son cœur pour lui rendre hommage et poursuivre ce rêve gastronomique. En 2005, le restaurant décroche sa deuxième étoile, puis sa troisième en 2014. Le Graal pour Arnaud Lallement, qui se souvient de ce moment comme « le plus grand moment » de sa carrière. « On se bat pour obtenir chaque étoile et on se bat aussi pour les conserver chaque année », confie le chef.

La quête de l’essentiel et du vrai

La cuisine d’Arnaud Lallement est avant tout une ode à sa région, la Champagne. Le chef s’inspire des saveurs de salinité, d’acidité et d’amertume du terroir pour travailler ses produits et ses recettes. « Quand vous buvez un verre de champagne, vous retrouvez ces notes de salinité et d’acidité que je cherche à exprimer dans mes plats. » Pour Arnaud Lallement, l’essentiel est de « faire vivre les racines culinaires » héritées de son père, en privilégiant le respect du produit. « Que ce soit un maquereau ou du caviar, l’important est de privilégier des produits exceptionnels et de les respecter à travers le goût qu’on leur donne et les assemblages qu’on en fait. » Parmi ses plats signatures, on retrouve la langoustine royale de Bretagne, cuite à la plancha avec un filet d’huile d’olive, qui s’accorde parfaitement avec un bon champagne Blancs de Blancs. À travers sa cuisine, Arnaud Lallement tient à honorer sa devise : « Mangez vrai. » Cette philosophie résume parfaitement sa quête perpétuelle de l’essentiel : « Mangez vrai, c’est se faire plaisir en cuisinant, en allant au marché, en achetant des produits frais, en respectant les assaisonnements et les cuissons. » Pour Arnaud Lallement, la France est une source infinie d’inspiration : « La France est un immense potager dans une grande ferme. Chaque région a ses richesses : les lacs et la mer pour le poisson, les montagnes pour les herbes ou encore les champignons à l’orée des bois. »

L’émotion au service de l’excellence

Fruit d’un précieux héritage familial, l’Assiette Champenoise évolue tout en respectant ses racines. Les incontournables de la maison, comme la tour de pigeon et le homard bleu cuisinés par le père d’Arnaud, restent au menu. Cependant, le chef veille à ne pas « s’enfermer dans un carcan ». « Le plus important dans la cuisine reste de provoquer de l’émotion. » Arnaud Lallement précise : « C’est important qu’un plat soit techniquement irréprochable, mais sans émotion, il n’aura pas la même saveur. Je suis absolument fan des croque-monsieur de ma femme, car je sais qu’ils sont faits avec le cœur. » Malgré plus de 35 ans derrière les fourneaux, le chef continue de s’émerveiller : « Il y a quelques temps, j’ai rencontré un pêcheur breton qui m’a fourni des crevettes d’une qualité exceptionnelle comme jamais je n’en avais vu dans ma carrière. » Arnaud Lallement est également touché par la passion des jeunes qu’il forme : « Nous sommes une équipe familiale. On travaille sérieusement sans se prendre au sérieux. » Enfin, le chef conclut avec une note d’espoir et de transmission : « Je veux rester un enfant dans ma cuisine et transmettre à mon fils tout ce que je sais faire de mieux. »

Jamie Lee MICHEL