Nicolas Thomas, LE NOUVEAU CHEF INTUITIF ET DÉBRIDÉ DU RESTAURANT ÉTOILÉ DU CHÂTEAU DE COURBAN

Un vent de nouveauté souffle depuis le mois de mars dans les cuisines du restaurant gastronomique étoilé du Château de Courban en Côte d’Or. Les propriétaires Mylène et Frédéric Vandendriessche ont donné carte blanche au chef étoilé, Nicolas Thomas, pour faire vibrer les papilles de la clientèle. Les plats cuisinés sont une caisse de résonnance gustative pour un émerveillement.

Dans un ravissant décor champêtre, le restaurant gastronomique du Château de Courban, hôtel 4 étoiles et spa situé près de Châtillon-sur-Seine, entre Bourgogne et Champagne, a accueilli le chef étoilé Nicolas Thomas début mars. Il succède au chef japonais Takashi Kinoshita, qui était resté 8 ans aux fourneaux. Il a permis à l’établissement de remporter une étoile au Michelin en 2018. Même année où Nicolas Thomas décrochait sa première étoile avec son restaurant La Promenade à Verfeil en Haute-Garonne. La rencontre
entre Frédéric et Nicolas se fait lors de la remise des Macarons par le Guide Michelin à Paris. Depuis les relations entre les deux professionnels se tissent et une complicité autour des valeurs de la gastronomie
nait. Du violoncelle au piano de Courban Habitué dans sa jeunesse à déclencher de fortes émotions à l’auditoire grâce aux sonorités de son violoncelle, Nicolas Thomas procure aujourd’hui de l’émoi en bouche par les touches de saveurs de ces plats. Le parcours du chef est atypique. Nicolas Thomas est originaire par adoption de la région toulousaine où il a vécu 30 ans. « Toulouse est ma ville de coeur. J’y ai effectué une partie de mes études en musique classique. J’ai été violoncelliste avec une carrière d’instrumentiste qui m’a amené à collaborer avec de prestigieux orchestre en France, comme sur la scène internationale, confie-t-il. La cuisine est un domaine que j’ai toujours apprécié sans avoir de culture familiale. » Il découvre le monde de la gastronomie à 24 ans. « J’ai rencontré cet univers qui m’a subjugué que ce soit l’art de la table, de recevoir, de la sommellerie et la cuisine d’auteur. » Il entreprend alors un virage à 180° avec une formation pour adulte dans un lycée hôtelier de Toulouse agrémenté de stages. « Je suis alors rentré dans la vieactive tout en allant à la rencontre du fonctionnement d’une entreprise. C’est important de découvrir la cuisine mais également de savoir prendre du recul par rapport à la notion entrepreneuriale. Tout ce qui concerne l’administratif et comment fonctionne une structure sont des notions très éloignées du monde du violoncelliste. »

Une palette de saveurs qui évolue en fonction des saisons
La carte du restaurant gastronomique n’est jamais fixée dans le temps. Nicolas Thomas offre une cuisine très spontanée dans un courant de création en perpétuelle évolution. Il réfléchit constamment à comment bien utiliser les ressources naturelles et les rendre chacune identifiable en bouche. « Chaque élément d’une composition sera travaillé indépendamment pour être associé dans l’assiette. On va le sentir de façon isolé en bouche. Je prends le temps de travailler les éléments pour une destination la plus pure. Mon univers est riche de saveurs, de couleurs, ma cuisine est débridée et vaste. Et mes inspirations naissent de mes échanges avec la clientèle, je suis attentif à ce qui les touche. Ma cuisine est une fusion de tous les ressentis, je n’arrive pas avec mon cahier de recettes. » Vous l’aurez compris pas de plat signature étant par définition une palette gustative et technique qui se répète dans le temps. « Je dirai plus que ma signature est mon style qui s’affine au plus juste de l’aliment tout en associant à ces saveurs les plus pures des textures, du croquant… Mon but est de proposer des plats qui éveillentles sens. Ma cuisine est beaucoup centrée sur les relations avec les producteurs locaux que ce soient les légumes, les fruits ou les artisans locaux pour les condiments. J’essaye d’appliquer un schéma saisonnier le plus vertueux possible. » La carte propose par exemple des asperges blanches servies avec une infusion de fleurs de pruniers sauvages. « J’aime associer l’aspect travaillé par les producteurs et celui de la cueillette sauvage sur une période donnée. » C’est pourquoi les fleurs de pruniers seront prochainement remplacées par celles de lilas. La brigade du chef est constituée de six personnes en cuisine et trois autres en pâtisserie et vous propose une belle expérience en devenir. Il est en projet la construction d’une deuxième restaurant qui proposera une vraie cuisine bistrot avec des plats locaux travaillés qui vont retrouver une place simple et traditionnelle, plus mijotés. « Mais mon objectif est de me concentrer sur un été très gastronomique. »

Jeannette Monarchi