Risotto aux Saint-Jacques sauce safran

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Pour 4 personnes

Risotto
250 gr riz à risotto
1 filet d’huile d’olive
1 noix de beurre
2 échalotes
10 cl de vin blanc
40 cl de bouillon de volaille
50 gr de mascarpone
100 gr de parmesan
poivre au moulin
sel

Sauce safran
2 échalotes
1 noix de beurre
10 cl de vin blanc
25 cl de crème liquide
1 gr de safran en poudre
1 gr pistil de safran
poivre au moulin
sel

Le risotto
• Faire suer les échalotes avec un filet d’huile d’olive et la noix de beurre.
• Incorporer le riz et remuer jusqu’à ce qu’il soit translucide.
• Déglacer au vin blanc, continuer à remuer pour que le riz n’adhère pas et laisser réduire l’alcool.
• Verser une louche de bouillon de volaille que vous avez préparé, continuer à remuer et ajouter du bouillon de volaille au fur et à mesure de l’absorption totale du riz.
• Incorporer en fin de cuisson le mascarpone et leparmesan.
• Vérifier l’assaisonnement.

La sauce safran
• Faire suer les échalotes avec une noix de beurre, déglacer avec le vin blanc et laisser réduire d’un quart.
• Ajouter la crème liquide, incorporer les deux safrans.
• Réduire de moitié et vérifier l’assaisonnement.

Finition & Dressage
• Faire cuire les noix de St Jacques dans une poêle préchauffée. Ajouter très peu d’huile d’olive et snackez-les 1 minute par face.
• Saler et poivre au moulin en fin de cuisson.
• Présenter votre assiette en nappant votre risotto de la sauce safranée, disposer les St-Jacques dessus, poivre au moulin si vous le souhaitez.

Brasserie Le Monge

7 Place Monge – 21200 Beaune
03 80 22 30 68
www.brasserie-lemonge.com

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