Saint-Jacques d’Erquy, truffe mélanosporum, céleri et sabayon à la châtaigne grillée

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Pour 6 personnes

24 pièces de Saint-Jacques
80g de truffe mélanosporum
500g de céleri boule
300g de chataîgnes
3 oeufs entiers
2 jaunes d’oeuf
100g de farine
150g de Panko
250g de beurre

Tagliatelles de céleri :
• Tailler à la mandoline le céleri.
• Réaliser une Julienne.
• Cuire 1 minute dans du beurre.

Sabayon à la chataîgne grillée :
• Griller les chataîgnes dans une poêle et les cuire.
• Réaliser une purée avec les chataîgnes.
• Faire fondre le beurre, ajouter les oeufs entiers et les jaunes d’oeuf.
• Incorporer la purée de chataîgne et mettre cette prépapartion dans un syphon.

Saint-Jacques :
• Ouvrir et décoquiller les noix de Saint-Jacques.
• Insérer une rondelle de truffe au centre de chaque noix de Saint-Jacques.
• Rouler les Saint-Jacques dans la farine, puis le blanc d’oeuf et le panko.
• Frire dans une friteuse 1 minute.
• Tailler chaque noix de Saint-Jacques en deux.

Bon appétit !

Restaurant l'Empreinte

2 Grande Rue – 71390 Buxy
03 85 92 15 76
www.lempreinte-restaurant.fr

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