Gau’gères truite fumée et brillat savarin

Une recette du chef Sébastien Henry.

INGREDIENTS

POUR 10 PORTIONS
Pâte à Gaugère
225g de comté râpé
375g de lait entier
375g d’eau
300g de beurre
450g de farine
15 oeufs
12g fleur de sel
7g poivre moulu
100g de ketchup de cassis
1 pot d’oeuf de truite de la ferme de Crissenon
1/2 Brillat Savarin
800g truite fumée
1 citron vert
Jeunes pousses d’ oeillets et D’oseilles
5g poivre de cassis

PREPARATION

1. Mettre à bouillir le lait, le beurre, l’eau avec sel et poivre
2. Ajouter la farine hors du feu et dessécher l’appareil pendant 5 minutes
3. Mettre au Batteur avec la feuille et refroidir pendant 4 minutes à vitesse moyenne
4. Ajouter les œufs 1 à 1 puis le comté, réserver en poche
5. Dans un gaufrier antiadhésif, cuire les gaufres 4 minutes
6. Tailler la truite en tranches fines
7. Tailler le Brillat en cubes de 2cm d’épaisseur
8. Assaisonner les œufs de truite avec le zeste du citron vert
9. Assaisonner les jeunes pousses avec du poivre de cassis

DRESSAGE ET FINITION

Disposer le ketchup de cassis en points à la surface de la gaufre.
Disposer les cubes de Brillat par dessus le ketchup et répartir de façon homogène.
Rouler les tranches fine de Truite en donnant du volume au dressage.
Déposer les œufs de truites par dessus la truite.
Terminer en disposant les jeunes pousses avec parcimonie.
Déguster.