Stéphane Léger du 8 clos à Beaune mêle terroir et créativité dans l’assiette

Ancien chef étoilé, Stéphane Léger propose dans son restaurant le 8 clos à Beaune une cuisine inventive et traditionnelle avec quelques notes décalées et créatives qui offre de bien belles surprises. Ce talentueux chef sélectionne minutieusement ses produits en fonction de leur qualité et de leur provenance, afin d’élaborer une cuisine généreuse aux saveurs bourguignonnes ou plus variées et aux accents méditerranéens.

Traditionnelle ou contemporaine, la cuisine de Stéphane Léger du restaurant 8 Clos à Beaune met en scène avec raffinements les produits du terroir. Accompagné de Vanessa son épouse, cet ancien chef étoilé propose une cuisine bistronomique aux cuissons et aux mariages justes de produits frais et de saison.

Tour de France de la gastronomie

Stéphane Léger est un chef expérimenté. Originaire de Besançon, il débute son apprentissage à 15 ans auprès du chef doublement étoilé Jean Crotet, au restaurant La Côte-d’Or à Nuits Saint-Georges. En 1985, il débute son Tour de France de la gastronomie, en effectuant des saisons dans de bels établissements pour acquérir un savoir-faire toujours plus varié en goûts et en techniques : Relais Château La Bérangère, Le Richelieu sur l’île de Ré (1 étoile), au Hiély Lucullus affichant 2 étoiles à Avignon, puis La Mirande toujours dans la cité des Papes ou encore à L’Ours Blanc à l’Alpes d’Huez. Il revient au printemps 1992 auprès de son premier mentor, Jean Crotet à l’Hostellerie de Levernois, il passe au Gourmandin à Beaune, avant de devenir chef au Saint- Georges à Nuits-Saint-Georges. Puis petit détour à La Bergerie au Luxembourg comme sous-chef pendant un an avant de revenir en terres bourguignonnes. « De 2001 à 2013, je me suis établi au restaurant Le Chassagne à Chassagne- Montrachet comme chef directeur, j’y rencontre mon épouse Vanessa et nous rachetons ensemble l’établissement en 2007. » C’est là qu’il obtiendra ses galons de maître cuisinier en décrochant en 2003 le Bib Gourmand puis une étoile en 2009 et en 2011 le Gault Millau d’or. « J’ai alors eu envie d’avoir un établissement à moi, plus grand plus somptueux qui me permettrait de décrocher une 2e étoile. » Il part alors à Saint-Raphaël pour une nouvelle aventure en 2013, « on m’a proposé d’être partenaire dans un gros projet en front de mer sur 800 m2 avec une brasserie de 300 places, à l’étage un restaurant gastronomique le Lion de Mer avec roof-top, nous y sommes restés pendant cinq ans », souligne l’artisan cuisinier qui retrouve une étoile Michelin « pas suffisante pour faire décoller l’affaire ».

Une cuisine éco-responsable

Le couple désireux de retrouver la Bourgogne a l’opportunité d’acheter un restaurant au coeur de Beaune, Place Carnot. Commence alors la belle histoire du 8 Clos en décembre 2019, restaurant de 50 couverts, relooké avec grande terrasse et à l’étage une grande salle pour accueillir repas de famille ou séminaire d’entreprise. Le concept est simple : revenir à une cuisine épurée et attachée aux produits frais dans un pur esprit bistronomique offrant un parcours de saveurs par le biais d’une carte courte autour de bons produits. « J’aime travailler en circuit-court sur des produits de saison locaux comme on apprend à cuisiner dans un étoilé : on utilise tout ce qui est acheté et on respecte les saisons. » Le chef Stéphane Léger nous fait plaisir avec sa cuisine bourguignonne, une ode au savoir-faire régional avec une carte de terroir permanente dont les incontournables oeufs en meurette au chardonnais, jambon persillé, escargots, boeuf bourguignon revisité… Pour ceux qui souhaitent découvrir d’autres saveurs, il offre également une carte avec des produits qu’il a envie de travailler « une cuisine assez moderne, évolutive, je ne fais pas de l’assemblage, je propose une cuisine cuisinée » comme son maquereau à l’accent méditerranéen badigeonné de moutarde de safran, caramélisé à la flamme… Les desserts sont aussi traditionnels utilisant le cassis de la Maison Cartron ou plus originale comme sa recette de Pavlova à la figue fraîche saisie au beurre, sucre vanillé, passée au froid avant d’être servie avec une crème mascarpone… La cave proposée est celle d’un connaisseur avec 350 références, essentiellement des Bourgogne, « je suis attaché aux valeurs du vin bourguignon » mais il propose également quelques domaines d’ailleurs Bandol, Châteauneuf, Loire, Corse et du Champagne « même si j’ai de plus en plus de Crémant de Bourgogne qui a monté en gamme ». Vous l’aurez compris Stéphane Léger est un défenseur du terroir local et un fervent amoureux des bons produits.