Turbot rôti, Asperges Vertes et Morilles fraîches

Turbot rôti, Asperges Vertes
et Morilles fraîches

Hostellerie le Cèdre


Pour 4 personnes

4 morceaux de Turbot
80g de parmesan
16 asperges vertes
150g de morilles fraîches
1 bouillon de volaille
50g de farine
50g de sucre
50g de beurre
poudre de morille séchée
1 échalote
Sel, poivre

  • 1ère étape:
    Préparer les asperges en cassant la partie ferme de celles-ci. Les couper à 6 cm de la pointe.
    • Réserver 2 pointes d’asperge crue et cuire les autres pointes à l’anglaise. Réserver.

    2ème étape:
    Bien nettoyer les morilles. Ciseler l’échalote et la faire suer dans une casserole avec du beurre. Ajouter les morilles et mouiller avec le bouillon de volaille. Cuire 20 minutes à couvert et réserver.

    3ème étape: Montage
    Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre de morille afin de faire un crumble. Cuire 15 à 20 minutes à 165°C. Réserver.

  • 4ème étape:
    • Assaisonner le Turbot, saisissez-le à l’huile dans une poêle chaude.
    • 
    Réduire le feu et ajouter le beurre.
    • Arroser généreusement avec le beurre le poisson jusqu’à ce qu’il soit cuit (environ 4 minutes).

    5ème étape
    • Pour le dressage, il faudra juste réchauffer rapidement les pointes d’asperge et les morilles.
    • Dresser harmonieusement et ajouter des copeaux de Parmesan et des lamelles d’asperge crue (coupées avec un économe).

    À la dernière minute,
    ajouter des morceaux de crumble.

BON APPETIT !