Laurent Peugeot Rigueur japonaise, âme bourguignonne

Interview exclusive de Laurent Peugeot

Un chef voyageur au goût du défi

Formé en Bourgogne dès l’adolescence, Laurent Peugeot a fait ses armes dans des maisons prestigieuses comme le Jardin des Remparts ou encore chez Jacques Lameloise avant de s’envoler pour le Japon. Il n’a alors que 21 ans, mais y passera quatre ans marquants.

Dans ce pays encore très conservateur à l’époque, il apprend le respect du produit, la discipline, la hiérarchie et la quête du geste juste. Cette expérience forgera à jamais sa vision de la cuisine, empreinte de rigueur, d’élégance et de subtilité.

De retour en France, il ouvre Le Charlemagne à Pernand-Vergelesses, un restaurant visionnaire qui marie inspirations asiatiques et racines bourguignonnes. Sa démarche détonne dans une région encore très traditionnelle à l’époque : algues, miso et saké n’étaient pas vraiment habituels sur les cartes locales. Même le New York Times classe à l’époque son établissement parmi les « restaurants à risques », tant l’initiative paraît audacieuse.

Et pourtant, sa cuisine séduit. Laurent Peugeot imprime sa marque dans le paysage culinaire par son audace, sa constance et son respect profond du produit.

La Cloche : une nouvelle partition

En août 2024, Laurent Peugeot rejoint le Grand Hôtel La Cloche à Dijon pour reprendre les rênes du restaurant Les Jardins by La Cloche. Ce défi, il le relève avec l’envie de transmettre et de fédérer.

En un an, la transformation est visible : les guides comme le Michelin et le Gault & Millau soulignent le renouveau de la table et la montée en niveau de l’équipe. Les produits locaux et de grande qualité sont à l’honneur (pigeon, veau de lait, escargots) et le travail d’équipe est mis au cœur du processus créatif.

Pour lui, un chef ne doit pas imposer mais rassembler, écouter, tester avec ses collaborateurs. Même les desserts sont le fruit d’un dialogue constant avec la cheffe pâtissière.

Sa cuisine conjugue modernité et terroir, sans jamais sacrifier le goût à l’esthétique. Il revendique une cuisine qui évolue sans cesse, nourrie d’envies, de textures et de saisons, loin des effets de mode, mais toujours tournée vers l’émotion.

Après avoir mis fin à l’aventure du Charlemagne après 25 ans, il pensait faire une pause. Mais le projet La Cloche était trop passionnant.

À la fois ancré, inventif et profondément humain, Laurent Peugeot incarne un chef de terrain, capable de conjuguer exigence et simplicité, modernité et humilité et surtout, de faire grandir un lieu avec celles et ceux qui le font vivre.

Jamie Lee MICHEL