Yann Zwysig : TALENT ET GRAND COEUR AU SERVICE DE LA GOURMANDISE

SI VOUS AVEZ L’OPPORTUNITÉ DE VOUS ASSEOIR À TABLE AU RESTAURANT DU RELAIS DE LA SOURCE À SAINT-SEINE-L’ABBAYE, VOUS AUREZ ALORS LA CHANCE DE GOÛTER À LA DIVINE CUISINE DU CHEF YANN ZWYSIG

À 34 ans, il dispose déjà d’une grande expérience du métier mais ne tarit pas d’humilité sur son parcours. Pourtant, il a travaillé aux côtés du chef triplement étoilé Frédéric Anton puis dans d’autres maisons gastronomiques à Honfleur, Saint-Barthélemy ou encore Porto-Vecchio. Après ces voyages enrichissants, Yann Zwysig est retourné sur sa terre natale, la Seine-et-Marne. Mais depuis l’été 2021, il occupe désormais le poste de chef de cuisine au Relais de la Source, l’établissement hôtel-restaurant- spa d’Ahlame Buisard-Hajjami,
en Côte-d’Or.

Succombez pour l’oeuf en meurette !

La Bourgogne, le chef a appris à l’aimer avec ses coins de nature très vallonnés, son histoire et son patrimoine gastronomiques. Juché à environ 400 mètres d’altitude, l’établissement travaille avec des producteurs locaux et propose une cuisine de terroir revisitée et raffinée. Yann Zwysig s’attache à « proposer une cuisine écoresponsable, dans l’air du temps. » Il n’est pas peu fier de l’entrée emblématique du Relais de la Source qu’il a revisitée et qui suscite un grand engouement auprès des clients : l’oeuf en meurette.« J’ai gardé la recette traditionnelle et j’ai revu le visuel pour proposer un plat très esthétique. Je pense qu’en tant que Parisien, j’ai marqué des points auprès des Bourguignons. » S’il y a bien une chose dont le jeune chef ne pourrait pas se passer dans sa cuisine, c’est le beurre. Lui, qui se dit « amoureux » de la matière grasse, confie que le beurre et la crème ont vraiment leur rôle à jouer dans les recettes gourmandes qu’il propose. Pour autant, ses plats n’en sont pas moins raffinés, et Yann Zwysig confie qu’il apprécie particulièrement ajouter une touche d’acidité dans ses plats pour « donner du peps, réveiller les papilles et casser le gras du plat. » Sophistiqué, il l’est tout autant en proposant des visuels subtils, sphériques et harmonieux. Des formes rondes qui se retrouvent dans ses plats, sous les influences du chef Frédéric Anton dont il s’est inspiré et imprégné lorsqu’il a travaillé à ses côtés. Pourtant, Yann Zwysig n’en reste pas moins simple ; chez lui, il confie raffoler du fromage et de tartiflette qu’il déguste sans chichis en famille.

L’humain au coeur de tout

Simple et accessible, le jeune chef de 34 ans souhaite l’être au travail comme à la maison. Sa priorité, c’est mettre de la bonne humeur au quotidien dans sa cuisine. « On met la musique, on rigole et cela ne nous empêche pas d’être sérieux et de s’appliquer dans ce qu’on fait pour arriver à l’excellence. » D’ailleurs, parmi ces trois ingrédients magiques pour être un bon chef, Yann Zwysig estime que l’union avec son équipe est indispensable. En plus, il y rajoute une pointe de créativité et une pincée de passion, et le tour est joué. « On a beau avoir la meilleure cuisine du monde, si on n’a pas l’équipe qui va avec, on est rien. » Le chef confie même que sans ses camarades, il serait « le plus malheureux du monde » et trouve aujourd’hui dans ce partage quotidien, un vrai sens pour se lever chaque matin et accomplir de belles choses au Relais de la Source. Dans sa cuisine, il opère aux côtés de la cheffe pâtissière Cannelle Lefebvre qui fait ses classes au sein du groupe Bernard Loiseau en Côte-d’Or. La talentueuse jeune femme s’occupe de concocter les desserts du restaurant avec une grande technicité et un résultat final d’une beauté remarquable. En associant avec justesse les bonnes saveurs et textures, Cannelle Lefebvre ravit les papilles au Relais de la Source, dans lequel elle travaille en parfaite harmonie avec le chef Yann Swysig. Le contact humain, le cuisinier l’aime aussi avec ses clients avec qui il échange lors de ses tours en salle en fin de service. « Je suis naturel, sincère, accessible et je me remets en question si quelque chose ne va pas pour essayer de comprendre et de m’améliorer. » Les retours positifs des clients sont forcément motivants et réchauffent le coeur du chef, qui se félicite aujourd’hui du succès du restaurant et espère que celui-ci soit à l’avenir récompensé par un guide. « C’est la plus belle chose qui pourrait nous arriver. »

Jamie Lee CROUZIER