ILS INCARNENT UNE NOUVELLE GÉNÉRATION D’ENTREPRENEURS DU TOURISME EN BOURGOGNE. DEPUIS 2021, ÈVE ET SÉBASTIEN LAMY ONT BÂTI UN PETIT ÉCOSYSTÈME DE CHARME ET DE GOÛT : L’HÔTEL DU PALAIS À DIJON, SOLSTICE À BEAUNE ET CHEMINS DE BOURGOGNE, LEUR SOCIÉTÉ D’OENOTOURISME. TROIS LIEUX, TROIS ATMOSPHÈRES, UNE SEULE SIGNATURE : ÉLÉGANCE, AUTHENTICITÉ ET PASSION DU TERROIR.
Comme de nombreux entrepreneurs post- Covid, Ève et Sébastien Lamy ont fait le choix de tout réinventer. Elle, diplômée de l’Institut Paul Bocuse, forte d’une riche expérience entre l’Asie du Sud-Est, New York et Lyon. Lui, formé à l’école hôtelière de Saumur, passé par des établissements étoilés et passionné par le vin et l’accueil sur-mesure. « Nous faisons partie de cette génération qui a profité d’une rupture pour se réaligner. On a choisi de se lancer, de créer des lieux qui nous ressemblent », relate Ève. En 2022, le couple reprend et réinvente l’Hôtel du Palais à Dijon, à deux pas du Palais de Justice. Récemment, en avril 2025, ils prennent les clés d’un ancien domaine viticole à Beaune, qu’ils transforment en un boutique-hôtel singulier : Solstice. À ces deux établissements s’ajoute Chemins de Bourgogne, leur agence de visites privées dans les vignes.
Hôtel du Palais : l’élégance discrète en plein coeur de Dijon
Racheté en 2021 et rouvert en février 2022 après dix mois de travaux, l’Hôtel du Palais se compose de neuf chambres thématiques, toutes nommées d’après des symboles de la Bourgogne : Pinot Noir, Truffe, Pêche de vigne, Cassis… « On voulait que chaque chambre raconte un fragment de la Bourgogne, avec subtilité », explique Sébastien. Les sous-sols abritent La Cave du Palais, un lieu cosy, voûté, intimiste, dédié au vin et à la rencontre du terroir. Avec ces 250 références et 80 vignerons représentés, le lieu propose dégustations, soirées privées, animations et rencontres de vignerons. Côté expériences, l’hôtel propose aussi un service personnalisé de conciergerie, visites de villes, monuments, restaurants ou encore chauffeur…. « Nous avons créé un petit établissement avec des chambres uniques, toutes différentes. Une attention particulière est portée au service et à l’accueil de nos clients » relate Eve.
Solstice : un hôtel à Beaune au rythme des astres et des saisons
Dernier-né du couple, Solstice a ouvert ses portes à Beaune au printemps 2025. Ce boutique-hôtel, installé dans une maison bourguignonne du XIXe siècle, incarne une vision contemporaine de l’hospitalité, mêalant héritage local et design inspiré des cycles naturels — saisons, éléments et univers de la vigne. Inauguré à Pâques, l’établissement prend place dans une élégante demeure autrefois propriété du vigneron américain Christopher Newman, puis du chef d’entreprise Jean-Philippe Girard, qui a confié sa métamorphose à Ève et Sébastien, charmés par le caractère du lieu. « C’est un lieu chargé d’âme. Il fallait respecter ses racines, sans en faire un musée », confie Sébastien Lamy. Rénové avec soin (2 millions d’euros d’investissement), Solstice propose 12 chambres uniques, dont un appartement, un duplex et trois suites. Imaginée par Ève, chaque chambre développe un univers chromatique et symbolique inspiré de la vigne, des saisons ou des astres. Les ambiances naissent d’un tissu, d’une matière ou d’une teinte — comme un jaune moutarde solaire ou un velours minéral profond — pour créer des espaces à la fois intimes, poétiques et ancrés dans leur environnement. L’hôtel propose aussi un bar à vins arty installé dans les caves voûtées, ouvert de 11 h à 21 h aux clients et aux locaux, un caveau de dégustation aux formules thématiques, avec une carte pointue de 360 références de vins, un jardin clos, une terrasse, une offre de snacking local, une salle de séminaire de 50 places, une philosophie familiale et ouverte, où les enfants sont les bienvenus. « On voulait un lieu vivant, chic mais chaleureux. Où l’on peut déguster un Grand Cru ou un vrai croque-monsieur. »
Chemins de Bourgogne : l’oenotourisme incarné
Lancée en 2009, reprise en 2021 par Ève et Sébastien, Chemins de Bourgogne complète leur offre « pour une immersion dans les vignobles bourguignons avec des guides spécialisés et des explications du terroir, du sol, des climats… ». Ils proposent des tours sur mesure à travers les Côtes de Nuits, de Beaune, le Chablisien ou le Mâconnais, des balades en Combi Volkswagen vintage ou des circuits privés avec dégustations, pique-niques dans les vignes, visites de domaines. « L’idée, c’est de sortir du tourisme de masse, de créer des instants rares, accessibles mais mémorables », confie Eve. Le service inclut chauffeur, guide, réservation de repas, avec un souci constant de qualité et de lien avec les vignerons.
Une hospitalité fondée sur l’humain Leur philosophie ? Faire de chaque séjour une expérience complète. De la chambre à la dégustation, du conseil touristique à l’assiette, rien n’est laissé au hasard. « Ce qui nous anime, c’est d’accueillir comme on aimerait être accueillis. Avec attention, générosité, précision. Que ce soit pour un couple, une famille, un oenophile ou un touriste de passage », conclut Ève. Avec trois projets complémentaires à Dijon, Beaune et dans les vignes, le couple Lamy incarne une vision renouvelée du tourisme bourguignon : contemporaine, enracinée, ouverte. Lara Lazarre