Bernard Loiseau, excellence et héritage au coeur de la Bourgogne

LE 24 FÉVRIER 2003 BERNARD LOISEAU S’ÉTEIGNAIT À L’ÂGE DE 52 ANS. 20 ANS APRÈS SA DISPARITION, LE CÉLÈBRE CHEF CUISINIER TRIPLEMENT ÉTOILÉ CONTINUE DE VIVRE À TRAVERS L’HÉRITAGE GASTRONOMIQUE EXTRAORDINAIRE QU’IL A LAISSÉ DERRIÈRE LUI. UNE FIERTÉ BOURGUIGNONNE, QUE SA FEMME DOMINIQUE ET SES TROIS ENFANTS NE CESSENT DE DÉVELOPPER PRÉCIEUSEMENT COMME UNE MARQUE, UNE SIGNATURE ET UN VÉRITABLE ART DE VIVRE.

Quatre adresses incontournables

Avec sa maison-mère « Relais BernardLoiseau » implantée à Saulieu en Côte d’Or, le groupe Loiseau dispose de trois autres restaurants : Loiseau des vignes à Beaune, Loiseau des Ducs à Dijon et prochainement Loiseau du Temps à Besançon. Ses 40 ans d’existence, ses trois étoiles au Guide Michelin et ses 120 collaborateurs font de lui une adresse incontournable et réputée dans le monde entier. À Saulieu, petite bourgade de 3 000 âmes, le Relais Bernard Loiseau dispose d’un hôtel Relais & Château mais aussi de deux restaurants et Spa haut-de-gamme. La partie hôtelière cinq étoiles comporte 34 chambres et suites cocons récemment rénovées et plongeant inévitablement les invités dans un poétique « nid de l’oiseau » au coucher, mêlant expérience unique, intimité et apaisement. Côté restauration, les convives ont le choix entre le restaurant doublement étoilé « Le Côte-d’Or » ou le bistrot « Loiseau des sens » qui propose une cuisine de marché, locale et goûteuse. Enfin, le Spa mutliprimé « Loiseau des sens » invite à la détente absolue avec ses 1 500 m² d’espaces dédiés au bien-être.

Un héritage familial sacré

Si la mémoire de Bernard Loiseau se perpétue à travers le temps, rien ne peut effacer l’âme du chef, un homme charismatique, un meneur d’hommes et un visionnaire qui a véritablement révolutionné la gastronomie. Né en 1951 à Chamalières dans le Puy-de-Dôme, il a
fait son apprentissage chez les Frères Troisgros à Roanne, a obtenu sa troisième étoile en 1991, puis la Légion d’honneur en 1995. Un parcours prestigieux, que sa femme Dominique a suivi depuis sa rencontre avec lui. En 1990, elle a rejoint Bernard Loiseau à Saulieu pour construire toute une vie avec lui. Ambitieuse et dévouée, Dominique Loiseau a largement contribué à développer la partie hôtellerie de l’établissement et à l’ouvrir à l’international. Femme accomplie, d’abord professeur en sciences alimentaires puis journaliste-rédactrice avant de rejoindre le groupe, elle a elle aussi reçu la Légion d’honneur, en 2008. Aujourd’hui, elle souhaite avant tout continuer l’oeuvre de son mari et que la maison « garde son authenticité et les valeurs de convivialité et de gentillesse qui font l’esprit Loiseau ».

Des valeurs à perpétrer

Sans oublier le professionnalisme reconnu du groupe, pour « rendre les clients heureux et leur faire plaisir ». Un challenge relevé haut la main, que Dominique Loiseau poursuit au quotidien avec ses trois enfants, les 3B. En effet, Bérangère, Bastien et Blanche jouent tous un rôle au sein de la maison. La première est vice-présidente du groupe, le deuxième et administrateur du groupe et la troisième est prochainement la Cheffe du restaurant Loiseau du Temps après avoir été demie-cheffe de partie dans les cuisines du restaurant deux étoiles « La Côte-d’Or », aux côtés du chef Patrick Bertron. Ce dernier, fidèle à la maison Loiseau depuis 40 ans, propose une cuisine de terroir dans laquelle il ne manque pas de glisser sa sensibilité et une gourmandise subtile. Impossible donc de résister à ses plats signatures, l’escalope de foie gras de canard poêlée, le boeuf de Charolles A.O.P ou encore le sandre sur peau et sa sauce au vin rouge et leurs accompagnements. Le groupe Loiseau n’a plus rien à prouver, mais ses acteurs continuent pourtant d’avoir ce goût de l’excellence à la Française pour être à la hauteur de sa réputation en France, mais aussi à l’international. À travers la haute gastronomie, l’art de vivre et le patrimoine, l’enjeu pour la famille de Bernard Loiseau est grand : conserver une âme aubergiste, une convivialité et une authenticité inégalables tout en conservant une identité novatrice. Le tout, ancré dans un environnement local où il fait bon vivre et où l’inspiration est forte pour se développer et se renouveler, en témoigne Dominique Loiseau : « Notre maison est vivante, dynamique et elle va de l’avant. Tout en restant férocement attachés à nos racines et à nos valeurs, nous nous devons de continuer à innover ». À travers ces oenothèques, son épicerie fine ou encore le festival culinaire Bernard Loiseau et Pierre Hermé, le groupe Loiseau poursuit son chemin, avec le sentiment d’un beau travail accompli. Et comme le disait si bien Bernard Loiseau, « Vive la cuisine, vive le bon goût français ! »

Jamie-Lee CROUZIER.