Franck PELUX : « Je n’ai jamais eu peur de prendre des risques »

Vous êtes né à Autun, puis vous avez bourlingué dans le monde entier et on vous retrouve, aujourd’hui, à Lausanne en Suisse. Quels sont les choix qui vous ont mené ici ?
Je crois que c’est plutôt une question d’opportunités voire même je dirais de destin. Nous avons toujours laissé faire le destin dans nos choix de vie et nos choix professionnels et il nous a bien régalé ! Je dis nous car, avec ma femme Sarah, nous sommes inséparables. Nous nous sommes rencontrés alors que nous étions jeunes apprentis au sein du restaurant Charlemagne du chef Laurent Peugeot, à Pernand-Vergelesses il y a plus de quinze ans et nous avons eu, tout de suite, l’envie commune de découvrir le monde. Elle en salle, moi en cuisine. Mes grands-parents sont restaurateurs, mes parents sont restaurateurs, je n’ai jamais voulu faire autre chose que cuisinier… À 8 ans, je traînais déjà dans leurs pattes, curieux de comprendre cet univers un peu fou. Pour moi, il n’y avait pas d’autre chemin et je m’y suis tenu avec sérieux et détermination. Nous sommes partis nous former dans des grandes maisons à travers la France, aux côtés des chefs tels que Arnaud Donckele ou de Yannick Alléno. Chaque saison était l’occasion de découvrir une nouvelle région, une nouvelle cuisine et une nouvelle équipe. Nous avions la bougeotte avec cette soif d’apprendre ! À deux, nous n’avions peur de rien et envie de tout ! Je n’ai jamais eu peur de prendre des risques. Alors, quand le téléphone a sonné à l’été 2020 pour nous proposer d’entamer une nouvelle page de notre histoire en Suisse, on s’est dit que c’était encore un clin d’oeil du destin !

Dans une atmosphère actuelle assez tendue, vous semblez être bien dans vos bottes et en phase avec votre vie. Comment l’expliquez-vous ?
Je suis très heureux et je l’ai toujours été ! Nous sommes devenus parents et ça me remplit encore plus de joie. Cette insouciance que nous avons eu très tôt nous a donné les clés pour faire de belles choses et vivre des expériences hors du commun. En 2011, quand le chef Laurent Peugeot me propose de m’occuper de l’ouverture d’un restaurant à Singapour, nous partons. Aucune hésitation ! Prêt ou pas prêt, on ne peut jamais le savoir mais c’était si vibrant et exaltant de vivre une telle aventure. L’Asie, c’est un tout autre monde ! En tant que cuisinier et en tant qu’homme, j’ai appris tant de choses. La langue, les produits, la culture, les relations, tout est si différent mais on s’adapte ! On développe une force d’adaptation monstre qui nous donne confiance en soi et qui décuple ses capacités. En 2015, on acceptait même un nouveau challenge à Pékin… Ce fut des moments extraordinaires.

En 2016, vous êtes finaliste de la célèbre émission culinaire Top Chef, diffusée sur M6, quels souvenirs gardez-vous de cette parenthèse télévisuelle ?
Que du bon ! Nous étions là pour la bagarre ! Pas pour la télé ni pour le buzz, nous étions là pour cuisiner et faire nos preuves. Le jury et les chefs intervenants sont exceptionnels. Il n’y a pas meilleur programme de cuisine aujourd’hui et, pour les candidats, il y a un avant et un après Top Chef c’est indéniable. Ce coup de projecteur m’a offert la possibilité d’intégrer les cuisines du restaurant étoilé Crocodile à Strasbourg en 2017. Un projet qui me séduisait particulièrement car, à cette époque, nous ressentions le manque de la France et nous avions besoin de cela. En nous installant en Alsace, nous ne pensions pas tomber amoureux si rapidement…

Un nouveau challenge et un nouveau coup de coeur si je comprends bien ?
Exactement ! Notre histoire est faite de ce combo ! L’Alsace est une région magnifique. Tout comme l’est la région de Lausanne. On met du temps à casser leurs carapaces mais quand on a trouvé les clés, c’est un vrai bonheur ! Il y a une culture du travail et une qualité de vie qui nous a touchés ! Pour la première fois en vingt ans de carrière, nous voulions nous installer, nous fixer ! Malheureusement la crise sanitaire a bouleversé nos métiers et nous avons rebondi en Suisse, au bord d’un lac magnifique et entouré de montagnes ! Donc je n’ai pas le droit de me plaindre. Nous avons eu carte blanche  pour mettre notre empreinte en cuisine et la clientèle a répondu présente. Elle peut être exigeante, je l’entends mais, avec nous, elle est sincère et fidèle. Nous faisons des plats qui nous ressemblent. Nos clients apprennent à nous connaître de cette matière. Des oeufs meurette, des bouillons vapeurs, des saveurs alsaciennes… Nous nous sommes nourris des environnements que nous avons côtoyés et nous nous sommes toujours impliqués localement. Cela se traduit dans notre cuisine, multiculturelle, pleine de couleurs, de voyages et de goûts.

Est-ce qu’on peut espérer vous revoir en Bourgogne ?
Oui ! C’est dans un coin de notre tête ! L’idée d’avoir notre restaurant reste un souhait à court terme bien sûr et Beaune reste une ville qu’on adore ! Elle reste préservée et authentique. Pourquoi ne pas imaginer des concepts innovants ? Nous devons rester vigilants aux changements de la société et rester réactifs à nos besoins. Nous avons encore plusieurs chapitres à écrire !

Charlène Raverat