Frédéric Ménager Un chef hors du commun

À Bligny-sur-Ouche, il ne passe pas incognito. Et ailleurs non plus. Car la réputation du chef Frédéric Ménager dépasse les frontières de la Bourgogne. Tous se pressent à la Ferme de la ruchotte pour découvrir un lieu atypique, en dehors des sentiers battus et totalement avant-gardiste. Il y a plus de vingt ans, Frédéric Ménager ouvrait cette ferme-auberge où il cultive fruits et légumes et élève ses animaux. Ainsi, il cuisine au gré de ses envies et des produits qui l’entourent. « J’ai une liberté d’expression presque illimitée et, chaque jour, je me laisse porter par ce que mon jardin m’offre ! » confie ce chef au coeur grand comme ça.

Une histoire d’émotions

Frédéric Ménager est un homme curieux. Il s’initie à la cuisine en école hôtelière à Mâcon dès 1986. Puis, en 1990, il part à la capitale pour intégrer les cuisines de restaurants étoilés comme Chez Laurent. Mais la révélation aura lieu auprès du chef triplement étoilé Alain Chapel, dans l’Ain. « Il mettait si bien en lumière et en beauté les produits de la région que cela a bouleversé mes aspirations de cuisinier. Je n’avais envie que d’une chose, travailler des produits aussi exceptionnels et cultivés par des producteurs locaux ». Le chef tombe amoureux de cette cuisine brute et dénuée de tout lien avec la grande distribution. « À cette époque, beaucoup de restaurateurs achetaient des produits industriels… C’était l’essor de l’agro- alimentaire mais, moi, je voulais tout simplement redécouvrir le goût des grenouilles ou de la volaille de Bresse ! ». Il fait de cet état d’esprit le fil conducteur de sa carrière qui l’amène aux côtés du chef Pierre Gagnaire à Saint-Étienne. « De nouveau, cette expérience m’a conforté dans mon souhait de revenir aux fondamentaux, ceux que nous offrent si bien notre terre ». Déterminé, il aspire à présent à voler seul et à construire son univers. « Quand vous apprenez au contact de chefs si fidèles et si impliqués dans une gastronomie de goût, sans fioriture et sans chichi, vous n’avez qu’une volonté, faire de même ! ». Mais avec une idée en tête bien précise et innovante.

Une cuisine en autonomie

En 2003, Frédéric Ménager s’installe à Bligny-sur-Ouche, à 30 minutes de Beaune, au milieu de la forêt, dans cette bâtisse du XIIIème siècle. « On ne vient pas chez nous par hasard ! ». Le chef bourguignon veut créer sa propre ferme -auberge. « Je ne voulais plus me sentir bridé dans ma cuisine et, surtout, je voulais avoir accès aux produits que j’affectionne ». Il met la main à la pâte et plante ses premiers fruits et légumes. « L’autonomie alimentaire n’est pas chose aisée. Cela demande beaucoup de connaissances et de patience ». Il se forme à l’agriculture du matin au soir. « C’était un sacré projet ! J’en avais conscience mais cet apprentissage m’a tellement fait évoluer en tant que cuisinier et en tant qu’homme. Arroser, planter et élever des animaux, tout cela m’a rapproché de la nature. C’est un investissement de chaque jour où vous maîtrisez peu d’éléments mais c’est tellement gratifiant une fois abouti ». La Ferme de la ruchotte prend forme au fil des mois. « Au début de l’aventure, nous n’étions que deux et nous ouvrions le restaurant que les week-ends. Je voulais prendre le temps d’avoir une belle diversité dans mes produits pour établir une carte riche de saveurs. Aujourd’hui, nous sommes huit à la Ferme. La structure a évolué grâce aux rencontres, au personnel et aussi grâce à notre clientèle qui comprend et partage nos valeurs. C’est un vrai plaisir que de grandir à leurs côtés » confie Frédéric Ménager.

Toujours plus de surprises

À la Ferme de la ruchotte, on se laisse guider par la cuisine de Frédéric, elle-même guidée par l’essence de son jardin. « Je n’ai pas à cuisiner en fonction des arrivages. Je me lève et je découvre ce qui est mûr et frais et je m’active avec cela ! Parfois je vais marier un fruit avec un légume ! Tout est possible et rien n’est écrit mais ce qui est sûr c’est que je mettrais en exergue mes produits et que, jamais, je ne les dénaturerais… Je ne m’amuse pas avec 25 ingrédients, il n’y a pas besoin que l’on décrypte ou analyse mon plat, je veux juste qu’on ait de l’émotion… ». La cuisine de Frédéric Ménager, c’est cette madeleine de Proust qui nous émeut tous. « Elle nous replonge dans des souvenirs d’antan comme ce bon goût franc du boeuf bourguignon de nos grand-mères où régnait l’insouciance de notre enfance ! C’est ça que j’aime ». Ce chef ne recherche pas l’assentiment ni une quelconque reconnaissance. « Lorsque j’ai créé la Ferme, j’ai opté pour un cadre atypique, authentique et surtout novateur. Mais je ne l’ai pas fait pour être différent des autres, je le fais parce que j’en ressentais le besoin pour moi-même et pour ma cuisine ».

Précurseur d’un nouveau genre de restauration

Il y a vingt ans, Frédéric Ménager se lançait dans une aventure folle sans aucun recul. « Un tel projet est le fruit de beaucoup d’années de labeur, de sueur et de réflexion et si, aujourd’hui, d’autres restaurateurs prennent cette même direction, notamment les jeunes, qu’ils se lancent, j’en suis ravi. Le monde de la restauration a besoin de telles initiatives pour revenir aux sources, qui ont de belles leçons à nous offrir ». Nombreux sont les touristes venus du monde entier à faire une halte chez le chef Frédéric Ménager. « Nous sommes conscients que nous suscitons la curiosité. Nous avons donc ce rôle pédagogique de présenter à nos clients notre savoir-faire et nous nous rendons disponibles pour eux ». La Ferme de la ruchotte reste l’établissement le plus abouti en France lorsqu’il s’agit d’autonomie alimentaire. « Ici, on ne triche pas, on ne parle pas d’étoile ni de guide, on ressent simplement les choses avec le coeur ». Une humilité sans demi-mesure qui caractérise parfaitement le chef Frédéric Ménager.