Iulian Fistos, le nouveau chef de Loiseau des Ducs

Depuis le 3 septembre 2024, le restaurant étoilé Loiseau des Ducs, à Dijon, a accueilli son nouveau chef : Iulian Fistos. Originaire de Roumanie, ce chef au parcours singulier, arrivé en France en 2010, a su gravir les échelons de la gastronomie française à force de travail et de rigueur.

L’histoire professionnelle d’Iulian Fistos commence en Roumanie, où il découvre sa passion pour les fourneaux, avant de se poursuivre en France au lycée hôtelier Jean Monnet de Limoges. Toujours dans le Limousin, le jeune cuisinier fait ses premières armes au sein du restaurant étoilé Moulin de la Gorce, où il découvre le monde exigeant de la restauration gastronomique. Arrivé comme commis, il quitte l’établissement quelques années plus tard en tant que second de cuisine.  En 2017, sa carrière prend un tournant lorsqu’il quitte le Limousin pour s’installer à Saulieu, en Bourgogne. Il intègre rapidement la brigade de Loiseau des Sens, avant de rejoindre le restaurant La Côte d’Or, deux étoiles au Guide Michelin, où il occupe successivement les postes de chef de partie et de second de cuisine.Après six ans aux côtés de la famille Loiseau, Iulian Fistos ressent le besoin de découvrir de nouveaux horizons et part dans le Cantal, au restaurant doublement étoilé Serge Vieira, en tant que sous-chef. Après moins de deux ans, il décide de revenir à ses amours : la Bourgogne et, plus particulièrement, la brigade Loiseau. Depuis septembre 2024, Iulian Fistos est le chef du restaurant étoilé Loiseau des Ducs à Dijon. « En près de 15 ans de cuisine, j’ai acquis une solide expérience sans multiplier les maisons, mais plutôt en étant fidèle et en grimpant les échelons un à un », confie le chef avec fierté.

Une cuisine entre héritage et modernité

Depuis son arrivée à Loiseau des Ducs, Iulian Fistos déploie son talent et son énergie pour sublimer l’identité culinaire de la maison Loiseau. Inspiré par les richesses de la région bourguignonne, il valorise les produits locaux et collabore étroitement avec les producteurs environnants. « La Bourgogne est une région avec une gastronomie exceptionnelle et des produits incroyables. Ma mission est de les sublimer dans chaque plat que je propose », explique-t-il. Le restaurant, situé dans l’hôtel de Talmay, un bâtiment du XVIe siècle classé monument historique, offre un cadre chic et authentique au cœur de Dijon. Les trois salles du restaurant proposent des ambiances distinctes. La salle voûtée du XVIe siècle offre une immersion dans l’histoire du lieu, tandis que le salon bourgeois du XIXe siècle, avec sa cheminée et ses boiseries, évoque le charme d’une époque révolue. Enfin, le salon typique bourguignon, avec ses pierres apparentes et son plafond à la française, propose une atmosphère plus traditionnelle et chaleureuse. S’il ne revendique pas de plat signature, Iulian Fistos privilégie des produits phares, comme le filet de bœuf charolais ou la volaille de Bresse truffée, qui figurent régulièrement à la carte. « On ne s’ennuie jamais en cuisine. On s’amuse à découvrir de nouveaux produits et de nouvelles façons de les préparer », explique-t-il. Chaque plat de Loiseau des Ducs est une véritable ode à la région, avec des accords soigneusement travaillés pour révéler les saveurs authentiques des ingrédients tout en respectant l’héritage culinaire de Bernard Loiseau. « Ma cuisine, c’est un travail sur l’essentiel. Je souhaite que les convives vivent un moment de découverte et d’échange, tout en respectant l’identité de la maison », confie Iulian Fistos. « On ne s’ennuie jamais en cuisine, on s’amuse à découvrir de nouveaux produits et de nouvelles façons de les préparer », explique Iulian Fistos. Au coeur de « Loiseau des Ducs », chaque plat est ainsi une véritable ode à la région, avec des accords travaillés pour révéler les saveurs authentiques des ingrédients, tout en respectant l’héritage culinaire de Bernard Loiseau. « Ma cuisine, c’est un travail sur l’essentiel. Je souhaite que les convives vivent un moment de découverte et d’échange, tout en respectant l’identité de la maison », confie Iulian Fistos. Conscient du défi qui l’attend, le chef n’en oublie pas l’essentiel : « La cuisine est avant tout une question de partage. Je souhaite que nos convives repartent avec l’envie de revenir », conclut-il.

Jamie Lee MICHEL