Nicolas Isnard David Le Comte : L’accord parfait entre passion et création

ILS SE CONNAISSENT DEPUIS PRÈS DE VINGT ANS. DE LEUR RENCONTRE EN 2004 CHEZ GILLES GOUJON EST NÉE UNE COMPLICITÉ QUI LES MÈNERA À REPRENDRE ENSEMBLE L’AUBERGE DE LA CHARME À PRENOIS EN 2008. QUELQUES MOIS PLUS TARD, LEUR TRAVAIL EST COURONNÉ D’UNE ÉTOILE MICHELIN.

Depuis, Nicolas Isnard et David Le Comte poursuivent la même ligne : rigueur, plaisir et sincérité. Ensemble, ils ont bâti un véritable écosystème gourmand autour de leur Auberge de La Charme, le restaurant du Golf de Norges et Kook’in Traiteur, lancé en 2010.

L’Auberge de la Charme, la maison mère
C’est à Prenois, dans leur auberge étoilée, que le duo exprime toute sa créativité. « On vit bien sans étoile, mais on vit mieux avec », sourit Nicolas. Ici, la cuisine se veut à la fois exigeante et vivante. « En 2015, j’avais juré que je ne mettrais jamais d’épices dans mes plats. Il n’y a que les cons qui ne changent pas d’avis ! » Voyageant six mois par an avant la pandémie, le chef découvre au fil du temps que ses escapades nourrissent sa cuisine : l’Asie, le Moyen-Orient, l’Amérique du Sud. « Pendant le confinement, la cuisine de rue, les parfums d’ailleurs m’ont manqué. Alors on fait voyager nos clients dans notre avion à nous. » Sa cuisine de voyage s’appuie sur des produits français, de saison, travaillés en amont avec ses équipes. Les sauces, servent quant à elles de de fil conducteur. Parmi les plats emblématiques : la soupe à l’oignon revisitée avec un bouillon, des croûtons et une glace oignon- Comté, jouant sur le chaud-froid. La chef Romane Jumeaux et son équipe assurent la cohérence entre sucré et salé, liant cuisine et pâtisserie dans une même harmonie. « L’Auberge, c’est notre fierté. On y fait briller le patrimoine gastronomique français, mais tout le monde doit pouvoir goûter notre cuisine. Pendant le Covid, on a même sorti le food truck ! »

Une gastronomie à partager
Autour de cette maison mère gravite tout un univers, du golf de Norges au laboratoire de Kook’in Traiteur. Au restaurant du golf de Norges, le chef Mohamed Veroo, fidèle du groupe depuis treize ans, propose une carte de saison : brasero et homard breton l’été, raclettes, fondues et pot-au-feu l’hiver. « Le lundi matin, on prend le café ensemble au golf avec David, puis on ouvre l’Auberge le jeudi. C’est notre rythme, notre équilibre. » De son côté, David veille à la cohérence de l’ensemble. « On a des chefs sur chaque établissement. Bocuse disait : “Qui cuisine quand je ne suis pas là ? Les mêmes que quand je suis là.” On travaille avec des collaborateurs fidèles depuis des années, ce sont nos piliers. » Quant à Kook’in Traiteur, il est né en 2009 d’une simple camionnette avant de devenir un laboratoire professionnel. « Les gens nous demandaient de venir cuisiner chez eux. Notre réputation d’étoilés a tout déclenché. Aujourd’hui, on travaille pour des entreprises, des événements, mais aussi des particuliers. »

Ancrés ici, ouverts sur le monde
Nicolas Isnard, qui se dit « citoyen du monde », continue de sillonner la planète : Abou Dhabi, Riyad, Vietnam, Cambodge, Washington ou Singapour. « Je voyage moins en haute saison, mais je continue. Aller dans une culture, s’y ancrer, s’en inspirer, c’est essentiel. Je ramène des produits et je les intègre à ma façon. » S’il se dit « cuisinier français et bourguignon d’adoption », Nicolas revendique avant tout une cuisine de coeur, « populaire, sincère et sans frontières ». À ses côtés, David Le Comte veille à maintenir l’équilibre et la constance du groupe. Et à leurs côtés, Cécile Sagory, la maîtresse de maison, incarne l’élégance et la douceur de l’accueil. « On a monté quatre établissements. Maintenant, on veut stabiliser, durer, transmettre  », conclut Nicolas. Un duo solide, ancré dans la terre bourguignonne mais inspiré par le monde entier : l’accord parfait entre passion, maîtrise et humanité.

Jamie Lee MICHEL