XAVIER MATHIEU, l’âme de la Provence en cuisine

AU COEUR DU VAUCLUSE, DANS L’ÉCRIN DE PIERRE BLONDE DU PHÉBUS & SPA, MEMBRE RELAIS & CHÂTEAUX, LE CHEF XAVIER MATHIEU CULTIVE L’ESSENCE MÊME DE LA PROVENCE. À LA TÊTE DE CET ÉTABLISSEMENT FAMILIAL SITUÉ À JOUCAS, ENTRE GORDES ET ROUSSILLON, IL Y DISTILLE UNE CUISINE SINCÈRE, PERSONNELLE ET ENRACINÉE. UNE CUISINE D’AUTEUR, PROFONDÉMENT FIDÈLE À SON TERROIR. RENCONTRE AVEC UN CHEF AUSSI PASSIONNÉ QU’ENGAGÉ, À L’OCCASION DE LA SORTIE DE SON TOUT NOUVEAU LIVRE MA CUISINE PROVENÇALE.

Le Phébus : une maison de cœur et d’exception

Perché sur les hauteurs de Joucas, Le Phébus & Spa n’est pas seulement un hôtel de prestige ou un restaurant étoilé. C’est une maison familiale, portée par une vision de l’accueil sincère et généreuse.

On y trouve une trentaine de chambres, des suites avec piscine privée, un spa de très haute qualité, mais aussi plusieurs expériences gastronomiques uniques : le restaurant étoilé, le bistrot, des cours de cuisine sur demande, La Table du Chef en cuisine, et La Table du Potager, au cœur du jardin, pour une immersion totale dans les saveurs végétales de la région.

Le potager est une pièce maîtresse du lieu. On y cultive des herbes et plantes aromatiques rares, comme la feuille de capucine ou la feuille de câprier conservée au vinaigre. « On cueille, on cuisine, on sert dans l’heure », précise Xavier Mathieu. Une exigence de fraîcheur absolue, garante de parfums francs et inoubliables.

La madeleine de Proust du chef ? « Tout ce qui est au bon moment, à la bonne saison. » En bon jouisseur de la table, il célèbre une région « bénie des dieux » : le soleil, l’eau, la terre, les marchés incroyables, les producteurs à portée de main.

Une cuisine authentique et inoubliable

Pour Xavier Mathieu, la cuisine est d’abord une affaire de sens : goût, bien sûr, mais aussi mémoire, identité, émotions. « Donnez à dix chefs les mêmes produits, la même recette, vous aurez dix interprétations. C’est là que se joue le talent. »

Un talent qu’il cultive avec humilité, entouré d’une équipe à qui il transmet l’essentiel : l’amour du métier, la connaissance des produits et de la région, le goût de l’authenticité.

Le chef regarde les évolutions de la gastronomie avec un œil clairvoyant. Si les techniques modernes peuvent être utiles, elles ne doivent jamais l’emporter sur le sens. « Aujourd’hui, on ne vient plus à table par faim, mais pour vivre une expérience. Et cette expérience, elle passe par l’émotion, la sincérité, le lieu. »

Pour Xavier Mathieu, le graal est de voir ses convives profiter d’un moment ancré dans leur mémoire, et pour certains de revenir avec cette empreinte indélébile à l’esprit.

Un livre au bon goût de Provence

À paraître en juin prochain, le livre Ma cuisine provençale du chef Xavier Mathieu rassemble cinquante recettes emblématiques du terroir, organisées en quatre saisons et pensées comme une transmission fidèle de la mémoire culinaire du Vaucluse.

Soupes au pistou, daube avignonnaise, ratatouille, célèbres treize desserts de Noël… Chaque recette a été élaborée dans un souci du respect de son ADN, de son essence même. Les fruits tiennent une place importante parmi les douceurs proposées dans l’ouvrage.

« C’est notre région qui veut ça, j’ai la chance de vivre dans le verger de la France, c’est incroyable. »

Dans ce livre aux saveurs provençales assumées, Xavier Mathieu insiste sur le sens qu’il a souhaité donner à cet éventail de recettes : « Je ne revisite pas, je vais au plus original et au plus proche de chaque recette. En fait, il ne s’agit pas d’une modernisation, mais au contraire d’un travail de recherche sur l’origine de chaque recette pour présenter vraiment son essence. »

Un ouvrage comme un voyage, entre mémoire, authenticité et goût du partage.

Jamie Lee MICHEL