Fils de restaurateur parisien, un chef enraciné et engagé

Fils de restaurateur parisien, Arnaud Barande a toujours eu la cuisine dans le sang. À 33 ans, il incarne une nouvelle génération de chefs enracinés, engagés et exigeants. Aux commandes de La Table de Guigone à Beaune depuis fin 2023, il fait rayonner la gastronomie côte-d’orienne à travers une cuisine sincère, locale et labellisée « Savoir-faire 100 % Côte-d’Or ».

Arnaud Barande, c’est un parcours cousu main, à la force du tablier. « L’école ne me valorisait pas. C’est la cuisine qui m’a structuré », confie-t-il. Il grandit à Selongey et, à l’âge de 15 ans, il suit la voie paternelle en intégrant le CFA de Longvic, tout en apprenant son métier à l’Auberge Côté Rivière d’Is-sur-Tille.

BEP en poche, il grimpe les échelons : chef de partie, second, puis chef de cuisine à la Tour d’Auxois dès 2013. En 2015, il devient le tout premier salarié de Côte-d’Or à décrocher le titre de Maître-Restaurateur.

Après un passage remarqué chez By Georgette à Nuits-Saint-Georges – cinq années de cuisine maison, locale, engagée – il franchit un cap. En septembre 2023, il reprend La Table de Guigone, place Docteur-Jorrot à Beaune. Un lieu qu’il réinvente sans le dénaturer, pour y imposer une cuisine de terroir revisitée, nourrie d’héritages bourguignons mais ouverte aux envies d’aujourd’hui.

Terroir, sincérité et transmission

Truite de Châtillon-sur-Seine, œufs de Gevrey-Chambertin, farine d’Arnay-sous-Vitteaux, fruits et légumes des maraîchers de proximité… Chaque produit raconte une histoire. Et surtout un lien.

« Contrairement à d’autres labels peu contraignants, la marque Savoir-faire 100 % Côte-d’Or a un vrai sens. Elle valorise le travail de l’artisan, du producteur, du restaurateur », insiste celui qui en est l’un des chefs ambassadeurs. Une reconnaissance pour sa fidélité aux circuits courts et aux savoir-faire locaux.

Avec son menu du midi à 21 €, son menu terroir à 34 €, sa cuisine maison à 100 % repose sur des produits de saison rigoureusement sourcés auprès de producteurs locaux. Il revendique une approche respectueuse du vivant, du temps long et des savoir-faire traditionnels, dans un esprit d’ouverture aux influences contemporaines.

À La Table de Guigone, on vient chercher l’essence du terroir bourguignon, sublimé par une technique discrète mais maîtrisée.

Un ambassadeur du « Savoir-faire 100 % Côte-d’Or »

Arnaud Barande est l’un des 21 chefs ambassadeurs de la marque « Savoir-faire 100 % Côte-d’Or ». Portée par le Département, cette marque valorise les acteurs du territoire engagés dans une démarche de proximité, de circuit court et d’authenticité.

En tant qu’ambassadeur, le chef participe à des événements de promotion locale et témoigne de son attachement à la transmission et au bien-manger.

Défenseur des métiers manuels

Son engagement dépasse la cuisine : il défend aussi les métiers manuels, l’apprentissage, la transmission. Il accueille chaque année des apprentis et milite pour une reconnaissance pleine et entière des métiers manuels et artisanaux, qu’il considère comme fondamentaux pour le tissu social, culturel et économique.

« Ce n’est pas un plan B, mais une voie d’excellence », martèle-t-il. Avec son exigence et sa bienveillance, il participe activement à faire rayonner l’identité culinaire de la Côte-d’Or. Sa table, à la fois ancrée et innovante, en est le reflet gourmand.

Jamie Lee MICHEL