LES BONS PETITS PLATS DE GRAND-MÈRE REVISITÉS PAR LE CHEF DIDIER LAURENT

BOEUF BOURGUIGNON, POULET FERMIER, RIS DE VEAU… DIDIER LAURENT, CHEF CUISINIER, AIME JOUER SUR CE CÔTÉ MADELEINE DE PROUST ET FAIRE RETOMBER SES CLIENTS EN ENFANCE AVEC DES RECETTES TRADITIONNELLES, DES SAVEURS D’ANTAN OÙ TOUT EST FAIT MAISON AVEC DES PRODUITS DE SAISON. LA GOURMANDISE EST SERVIE DANS LES ASSIETTES DE LA TABLE DE BEAUREGARD À LONGVIC.

La cuisine française offre un champ des possibles infinis, une passion qui conduit depuis toujours, le chef Didier Laurent à perpétrer cette culture traditionnelle. Pour s’aventurer vers des recettes inexplorées, le chef revisite les plats d’antan et bourguignon « pour offrir une expérience culinaire où le produit frais et de saison est au coeur de l’assiette… ». Ce jeune chef de 44 ans, originaire de Champagne-Ardenne est, depuis 1 an et demi, à la tête du restaurant La Table de Beauregard situé à Longvic. Le goût de la cuisine lui est venu à l’âge de 13 ans, en vacances, en écoutant les histoires d’un couple de traiteurs – amis de ses parents – « j’ai été fasciné, ils ne tarissaient pas d’éloges, de beaux mots et d’anecdotes sur les préparations qui allaient régaler leurs clients ». Son choix de carrière est tout trouvé : il sera cuisinier. « J’aime l’ambiance des cuisines, des festivités, le contact avec le public. » Armé de son brevet professionnel, il oeuvre comme second dans un restaurant traditionnel familial de sa région. Il y restera 15 ans. Il aura tout loisir de parfaire sa technique et d’expérimenter ses recettes. Il terminera même 5e sur 40 au concours des Meilleurs Apprentis de France, concours gage de transmission de savoir-faire exceptionnels et de promotion du travail manuel. La vie le conduit à poser batteries de cuisine, couteaux et tablier à Dijon pour reprendre un restaurant où sa cuisine va rimer avec les saveurs traditionnelles et le semi-gastronomique. Après trois ans à son compte, il entre dans le groupe hôtelier familial et bourguignon des frères Boisselier (FPB1) avec comme mission « de remettre en marche les cuisines et de relever le niveau de prestation ». Depuis un an et demi, il est aux commandes de la cuisine de La Table de Beauregard avec une brigade de cinq cuisiniers : « c’est un superbe challenge très gratifiant où il m’a fallu écrire une page blanche avec des recettes traditionnelles subtiles : j’aime étonner, surprendre à chaque fois le client. La cuisine pour moi est synonyme de partage, de don de soi, j’adore tout faire par moi-même et faire plaisir ».

Son plat signature : le boeuf bourguignon

La carte livre des plats bistronomiques et semi-gastronomiques pour satisfaire les clients de l’hôtel comme ceux extérieurs. « La cuisine traditionnelle bourguignonne est reine. Notre carte varie en fonction des saisons, car tout est fait maison avec des produits frais, commente le chef Didier Laurent, nous travaillons avec les producteurs locaux que ce soit pour la viande, les légumes, le fromage. » Les pains viennent de la boulangerie locale et les desserts sont signés par la Maison Dufoux. Didier Laurent a décidé de faire la part belle à un fleuron de la gastronomie française, le boeuf bourguignon servi en effiloché de joue de boeuf façon Bourguignonne en croûte purée du moment, poêlée de légumes de saison, sauce au Gevrey Chambertin. Ce plat est le fil rouge de l’établissement de prestige, un récurrent des cartes annuelles qui varient avec des invités saisonniers comme les Saint- Jacques, le sandre ou le turbot, mais aussi les oeufs pochés, le ris de veau… « Je suis passionné par les émissions culinaires mais aussi les magazines de décoration », des passions que l’on retrouve dans l’assiette qui mêle esthétique aux saveurs. La direction du Domaine de Beauregard a l’intention de développer un nouveau service semi-traiteur en accueillant des événements familiaux tels que mariage ou communion ou bien des rendez-vous professionnels. Didier Laurent n’a pas fini de surprendre et de relever des défis et il peut compter sur sa jeune équipe « tous passionnés, qui ont la motivation et les compétences pour assurer la réussite ».

Jeannette Monarchi